Presavijte, jedite i ponovite: tri recepta za lunarne novogodišnje knedle od Rochena Kaula | Australska hrana i piće


MObitelj Y slavi lunarnu Novu godinu prema kinesko-singapurskoj tradiciji. I poput mnogih kultura koje slave, fokus je na blagovaonskom stolu. Na jelovniku: cijela riba kuhana na pari, sang 魚生 (salata od buke), dugotrajni rezanci, pirjana svinjska potrbušina, abalone i pržena novogodišnja torta, uz više regionalnih jela. Svaki tanjur simbolizira zdravlje, blagostanje ili sreću.

U kineskim ceremonijama okruglice su istaknute jer izgledaju kao vreće s novcem, a njihovo jedenje donosi bogatstvo. Pravljenje knedli sjajan je način da se obitelj okupi, a motanje, punjenje, umotavanje—i jelo—ukusan je način za dobrodošlicu Novoj godini.

Naravno, svako doba godine je dobro vrijeme za jesti knedle. Gong xi fa cai!

Ruka koja drži par crnih štapića i uzima knedle kuhane u pikantnom umaku.
Uvelike se jedu tijekom proslave lunarne Nove godine prema kineskoj tradiciji, ali bilo koje doba godine je dobro vrijeme za jesti knedle. Fotografija: Dave Tacon/The Guardian

蛋饺 dan jiao (knedle s jajima u bujonu za lunarnu novu godinu)

Omlet umotan u jaja izvađen u zdjelu.
One dan jiao priprema se sa sočnim nadjevom od svinjetine i vlasca, omotanim u omot mini omleta. Fotografija: Dave Tacon/The Guardian

Dan Jiao Obično se nalazi na stolovima za bankete povodom lunarne Nove godine u regijama južne Kine. Zlatne polutke se smatraju sretnima zbog svoje sličnosti sa zlatnim polugama. Umjesto omota od pšeničnog brašna, mini omlet obavija sočan nadjev od šunke i vlasca.

Izrada ovih knedli je delikatan proces, ali zaslužuje svaki pikantan i ukusan okus. Ljuska jajeta tijekom kuhanja upija sokove iz mesnog nadjeva, a okruglice nabubre od okusa obogaćujući juhu u kojoj se poslužuju.

Tehnike izrade omotača su različite, od stavljanja smjese jaja u vruću kutlaču naribanu đumbirom, do kuhanja u sredini tave na laganoj vatri. Uspješno sam koristio malu tavu koja se ne lijepi i tanku gumenu lopaticu da podignem rubove omota jaja preko sebe. Nakon što se snađete, oni se brzo i lako spajaju.

Ručno sipa okruglice uvaljane u jaja u zdjelu.
Dan Jiao napravio je delikatan proces, ali vrijedilo je svakog zalogaja. Fotografija: Dave Tacon/The Guardian

opremiti 15 minuta
kuhati 25 minuta
služi 2-4

ispuniti
250 grama mljevene svinjetine
100 grama vlasca
sitno nasjeckan i preliven 1 žlicom biljnog ulja
20 grama đumbiranaribano
1 jaje
Pola žličice mljevenog bijelog papra
3 žličice soja umaka
2 žlice umaka od kamenica
1 žličica sezamovog ulja

za crijeva za jaja
6 jaja
1 žlica kukuruznog škroba
2 žličice vode
Ulje neutralnog okusa
za prženje

za juhu
1 litra začinjenog pilećeg temeljca
2 male vezice zelenog lisnatog povrća
kao što su wombok, bok choy i gai lan
Soja umak, narezani mladi luk i sezamovo uljeservirati

Za pripremu nadjeva pomiješajte sve sastojke u zdjeli i snažno promiješajte. Nastavite miješati i raditi smjesu dok se dobro ne izmiješa i nalikuje glatkoj tijestu. Ostavite da se namače 30 minuta.

Za izradu omotača jaja, umutite jaja, kukuruzni škrob i vodu i ostavite sa strane. U neprianjajućoj tavi zagrijte malu količinu ulja na srednje jakoj vatri. Lagano umiješajte 2 žlice smjese od jaja u tavu oblikujući krug veličine štuke. Kada je podloga gotova, ali vrh još uvijek stvrdnut, žličicom stavljati nadjev u sredinu kruga, pa žličicom ubaciti jaje. Nježno pritisnite rubove za brtvljenje. Stavite na tanjur i ponovite s ostatkom smjese od jaja i nadjeva. Napomena: nadjev za knedle je u ovom trenutku još uvijek sirov.

U velikom loncu zakuhajte juhu i ulijte je u okruglice. Na laganoj vatri dodajte zeleno lisnato povrće. Knedle su gotove kada isplivaju na površinu.

Podijelite okruglice i povrće u zdjelice za posluživanje, stavite ih na juhu i ukrasite soja umakom, zelenim lukom i malo sezamova ulja.

Zeleni papar i svinjetina guō tiē 鍋貼 (naljepnice za lonce) s hrskavim rubom

Krupni plan prženih svinjskih okruglica s hrskavom čipkom na tanjuru punom cvijeća.
Cijenite rezance sa zelenim paprom Rosheen Kaul i svinjski guō tiē s hrskavom suknjom. Fotografija: Dave Tacon/The Guardian

Ove naljepnice za lonce nedavno su pronađene u hladnjaku moje sestre i brzo su postale jedan od mojih omiljenih nadjeva za knedle. Zelene paprike dodaju malo začina ili topline i više povrća. U kombinaciji sa sečuanskim paprom i malo korijandera, jednostavno su ukusni. Okruglice se kuhaju na pari u smjesi kukuruznog škroba i octa, a rezultat su svilenkaste, lepršave okruglice sa zlatnom, pjegavom koricom. Neprianjajuća tava je ovdje apsolutno neophodna.

Dao sam vam recept za izradu vlastitih omota za knedle, ali umjesto toga slobodno upotrijebite kupovne bijele omote gyoza. Wonton omoti neće raditi – pretanki su za posuđe i neće izdržati ovu vrstu kuhanja.

opremiti 30 minuta
kuhati 15 minuta
Napraviti 50-60 knedli

za omote knedli
(Ovaj recept je izvorno objavljen na kineskom, knjiga koju sam napisala s Joannom Ho)
400 grama glatkog brašna
240 grama vode
4 grama soli

ispuniti
20 g cijele sečuanske paprike
120 ml vruće vode
1 žlica ulja neutralnog okusa
Kao biljno ulje
20 grama đumbiranaribano
100 grama dugog zelenog papraoguljene i sitno nasjeckane
500 grama mljevene svinjetine
50 grama korijandera
sitno nasjeckan
1 žličica mljevenog bijelog papra
1 žlica soja umaka
3 žličice umaka od kamenica
2 žličice sezamovog ulja
1 jaje

za hrskavu suknju
1 žličica kukuruznog škroba
½ žličice glatkog brašna
Pola žličice bijelog octa
(Može se zamijeniti rižinim octom ili bijelim vinskim octom)
100 ml vode

servirati
umak od soje
Xinqiang crni ocat
Čili ulje

Za izradu omota za knedle: Pomiješajte sve sastojke i miješajte ručno ili mikserom dok ne dobijete glatku smjesu. Ostavite tijesto da odstoji 15-20 minuta prije nego što ga razvaljate u dugačku cijev, promjera oko 3-4 cm. Za izradu jednog omota izrežite komad tijesta širine 1-2 cm. Ovdje se radi o okretanju tijesta jednom rukom dok drugom rukujete valjkom za tijesto, valjajući ga prema van kako biste poravnali tijesto na pobrašnjenoj radnoj površini. Vi ciljate na okrugli oblik debljine nekoliko milimetara, međutim, sve izduženije ili duguljastije je obradivo. Pokrijte omote okruglica vlažnom kuhinjskom krpom kako se ne bi osušili. Ponovite s preostalim tijestom da napravite 50-60 omota.

Za izradu nadjeva: Paprike potopiti u 120ml vruće vode da prožmu okus. Ostavite da se ohladi pa procijedite. Sačuvajte vodu i bacite zrna papra.

U srednjoj tavi zagrijte ulje dok se ne zadimi. Pirjajte đumbir i zeleni čili 1-2 minute dok ne zamirišu. Izvadite iz kalupa i ostavite sa strane da se ohladi.

U zdjeli za miješanje pomiješajte mljevenu govedinu, smjesu đumbira i čilija. Postupno dodajte vodu s paprom i nastavite miješati dok smjesa ne postane glatka pasta. Dodajte ostale sastojke i miješajte dok se ne sjedine. Provjerite začinjenost prženjem ili peći u mikrovalnoj maloj količini smjese, te po potrebi prilagodite svom ukusu.

Za savijanje knedli: Ako koristite crijeva kupljena u trgovini, trebat će vam posuda s vodom sa strane. Navlažite kažiprst kako biste zatvorili rubove omota. Ako koristite vlastite omote, to neće biti potrebno – tijesto će i dalje biti savitljivo i samo će se zatvoriti stiskanjem.

Omot staviti na pobrašnjenu površinu. Stavite 1 žlicu nadjeva u sredinu, a zatim podignite strane omota i stisnite da se zatvori. Možete se dotjerati s naborima, ako želite. Ponovite s preostalim omotima i nadjevom.

Za kuhanje okruglica: U velikoj neprianjajućoj tavi zagrijte 2 žlice ulja na srednje jakoj vatri. U tavu staviti 8-10 jufki i pržiti dok dno ne porumeni.

Za hrskavu suknju: Kukuruzni škrob, glatko brašno, ocat i vodu dobro umutiti, pa sipati u tankom sloju u pleh i dobro poklopiti. Kuhajte na pari oko 5-6 minuta, zatim uklonite poklopac i nastavite kuhati dok sva tekućina ne ispari i dok se ne stvori hrskavi, zlatnosmeđi rub. Preokrenite tanjur na tavu i jednim brzim pokretom preokrenite knedle na tanjur (budite oprezni – tava će biti vruća!). Ponovite postupak kuhanja s preostalim knedlama, ponovno miješajući smjesu kaše između serija. Poslužuje se s umakom od soja umaka, crnog octa i čili ulja.

Začinjena skuša, limun i kopar Shui Jiao 水饺

Okruglice od kuhane ribe s pikantnim umakom na tanjuru od cvijeća, pikantne skuše, limuna i shui jiao kopra.
Začinjena skuša, limun i kopar Shui Jiao koju proizvodi Ruchen Kaul. Fotografija: Dave Tacon/The Guardian

opremiti 30 minuta
kuhati 15 minuta
Napraviti 50-60 knedli

500 g španjolske skušeI kosti i koža
100 grama mesa škampikrupno nasjeckan
50 grama vlascasitno nasjeckan i pomiješan s 1 žličicom biljnog ulja
50 grama koprasitno nasjeckan
100 ml Shaoxing vina
4 žlice soja umaka
1 žlica ribljeg umaka

1 limun, naribana
20 grama đumbira sitno nasjeckan
Pola žličice bijelog papra u prahu
Bijeli omoti za knedle (kao što su gyoza omoti)

za ljuti začin
2 ptičje paprike
tanke kriške
1 stabljika zelenog lukatanke kriške
2 žlice Chinkiang crnog octa
1 žlica soja umaka
1 žlica ulja ljute papričice
Pola žličice šećera

U zdjeli multipraktika blendajte ribu dok ne postane glatka pasta i prebacite je u veću zdjelu za miješanje. Pomiješajte s ostalim sastojcima i snažno miješajte dok se ne sjedini. Ostavite da se namače 20-30 minuta. Napunite okruglice (pogledajte gornji recept za zeleni papar i svinjski guō tiē) i ostavite sa strane.

Zakuhajte veliki lonac vode. Dodajte knedle, pazeći da ne pretrpate lonac (pomoći će odabir većeg lonca). Promiješajte štapićima ili sitom da se ne zalijepe. Vratite vodu da zavrije. Dodajte 1 šalicu hladne vode, ponovno zakuhajte i kuhajte dok knedle ne isplivaju na površinu. Ponovite s preostalim okruglicama.

U međuvremenu, dok se knedle kuhaju, napravite ljuti umak. Sakupite sve sastojke.

Okruglice slažite u plitku zdjelu za posluživanje i žlicom. Poslužite odmah.



Source link

Leave a Comment