Chefu Gregoryju Gordyju trebale su četiri godine da ostvari svoj san u Cannesu, kultnom haićanskom restoranu na drva koji spaja sezonsku nagradu Oregon s hranom iz njegova djetinjstva u Queensu, New York. Iz prostrane, otvorene kuhinje restorana u Portlandu, Gourdet i njegov tim preuzimaju tragove zapadne Afrike i šireg Kariba kako bi pružili kreolske interpretacije jela kao što su akra, taro jelo i griyo, haićansko dva puta kuhano jelo od svinjetine na bazi citrusa.
No dok je radio na nagrađenoj kuharici James Beard, Everybody’s Table (koju je napisao s JJ Goodeom i objavio 2021.), Gourdet je počeo ponovno osmišljavati domaću kuhinju. “Knjigu sam završio na početku pandemije i promijenila me”, prisjeća se. “Mi kuhari vjerujemo da imamo sve na dohvat ruke cijelo vrijeme.” Biti kod kuće s ograničenim popisom sastojaka natjeralo je Gourdeta da razmisli kako bi njegovi čitatelji mogli jesti u budućnosti. To mu je također dalo priliku da razmisli o svom osobnom zdravstvenom putovanju, onom na kojem je njegov odnos s hranom podržavao njegov prijelaz na trijeznost i održavanje uravnoteženog života.
Za ovu priču, Gourdet je razvio pet originalnih recepata koji pokazuju kako sada kuha kod kuće: zdravo osviještena jela jednostavna za pripremu koja izbjegavaju mnoge sastojke na koje je alergičan (mliječni proizvodi, gluten, itd.), a istovremeno pogađaju različita kulture. Referentne točke i počast Kannovim jakim profilima okusa. Ovi recepti ističu superhranu bogatu hranjivim tvarima i snažno koriste univerzalnu smočnicu, gdje su riblji umak, čili čili i curry u prahu korisni poput soli i papra.
“Neki možda misle da je određene sastojke teško pronaći, ali zapravo, ljudi diljem karipske dijaspore – uključujući afričke i jugoistočne azijske kulture – svakodnevno koriste ovu hranu ovdje u Sjedinjenim Državama. Ljudi bi trebali usvojiti perspektivu”, kaže Jourdet. šire od što postoji.
Ono što je tu su ukusna vegetarijanska jela koja imaju korijene u povijesti i kulturi. “Ako imamo zalihe iz smočnice i svježe sastojke, možemo staviti nešto nutritivno bogato i ukusno na stol. To nam omogućuje istraživanje i povezivanje s drugim kulturama prehrane na jednostavan način.”
Kremasta juha od butternut tikve
Kad vrijeme zahladi, bundeve obiluju lokalnom tržnicom u Jordaysu. Njegov tim poslužio je ovu juhu koja grije želudac u paketima obroka u njegovoj novoj kući Kann Winter Village u Portlandu na početku pandemije. “Uvijek imam pri ruci zrele trputce i čini mi se da su savršen dodatak zimskoj juhi od tikvica”, kaže. “Zrele banane dodaju ukusan okus karamele, koji je uravnotežen slojem svijetlih, brzo ukiseljenih jabuka.”
Ugoda i okus leže u srcu ove baršunaste, aromatične juhe od butterut tikvice i banane prelivene hrskavim ukrasom od jabuka.
Curry od slanutka i jaje na žaru
U Sousòlu, Kannovom podrumskom baru u karipskom stilu, naći ćete Gourdet’s Take on double, trinidadski doručak od slanutka u kariju umotanog u topli roti. Kod kuće je razmišljao o jednostavnijem objašnjenju, onom koje je i dalje funkcioniralo ako ne želi napraviti kruh. Ovdje se curry pasta brzo spaja, dajući okus slanutku i oblikujući ono što Gourdet naziva “prekrasno bogato gulaše”. Pečena jaja i mrvica kiselih krastavaca dodaju teksturu i kontrast.
Doručak ili večera? Možete odabrati ovaj curry od slanutka i jaja u jednom loncu koji je pun topline i biljnog okusa.
Bakalar na žaru s korijanderom, kupusom i salatom od začinskog bilja
Gourdet je proveo godine kuhajući u panazijskim restoranima i putujući diljem Azije učeći o sastojcima i tehnikama. Ovdje marinira bakalar u pasti od papra, ribljem umaku, glazira pečeni kupus s istom pastom, a zatim oboje mijesi na jakoj vatri. Nema nijansu ribe, ali bi kupus mogao biti glavna zvijezda jela—tako je sočan i gorak u pravoj mjeri. “Pečeni kupus je jedan od mojih favorita”, kaže Jordette, “i vrlo je ekonomičan.”
Ovaj brzi i ukusni obrok od bakalara i kupusa svoj okus duguje snažnoj zelenoj marinadi s ribljim umakom i crnim paprom.
Karipska pastirska pita
“Na jelovniku u Sousòlu imamo goveđi odrezak i zamišljao sam kako bih to napravio kod kuće da ne želim roladu od tijesta”, kaže Gourdet. Rezultati? Karibima nadahnut pogled na pastirsku pitu koja se može napraviti kao obična ili podgrijati kao ostaci. Gourdet koristi fino mljeveni pire krumpir s kokosovim mlijekom za suptilnu slatkoću. Đumbir, kajenski papar, češnjak i tamari dodaju dubinu i složenost ovoj tepsiji spremnoj za zimu.
Vrhunska ugodna hrana, ali s karipskim prizvukom, ova pastirska pita ima slanu, začinjenu goveđu podlogu s kremastim preljevom od krumpira.
Piletina kuhana s maslacem od kikirikija i povrćem
Kannova haićanska prošlost prisutna je, a Gourdetov jelovnik često se poziva na sveobuhvatne okuse zapadne Afrike. Inspiriran nigerijskim osnovnim namirnicama kao što je gulaš od kikirikija, razvio je ovaj san o mekanim pilećim batacima i kupusu pirjanom s čilijem, nezaslađenim maslacem od kikirikija i rajčicama u bujnoj juhi od kokosovog mlijeka. Što se vrućine tiče, najdraži mu je škotski čili, no kao zamjena dobro bi poslužio habaneros.
Maslac od kikirikija daje svoju kremastu teksturu ovoj izdašnoj složencu od piletine i povrća s neodoljivim umakom koji ćete htjeti poslužiti uz obilje riže.