Smanjenje neto ugljikohidrata može zainteresirati skupinu potrošača


Kansas City – Izraz neto ugljikohidrati postao je svestran promotivni alat, tvrdnja koja bi se mogla svidjeti potrošačima koji traže proizvode prilagođene ketohrani i potrošačima koji samo žele smanjiti unos ugljikohidrata. Dijabetičari i ostali potrošači koji prate razinu šećera u krvi također su potencijalni kupci. Prehrambene tvrtke mogu iskoristiti ovaj trend korištenjem određenih sastojaka, posebice vlakana i zaslađivača, koji im omogućuju smanjenje broja neto ugljikohidrata u njihovim proizvodima.

Ne postoji federalna definicija neto ugljikohidrata.

“Neto ugljikohidrati su ukupna količina probavljivih ugljikohidrata u prehrambenom proizvodu ili obroku”, rekla je Lindsey Morgan, direktorica marketinga proizvoda, dajući definiciju koju koristi Ardent Mills, Denver. “Neto ugljikohidrate izračunavamo kao ukupne probavljive ugljikohidrate minus ukupna dijetalna vlakna. Glavna razlika između ukupnih ugljikohidrata i neto ugljikohidrata je da ukupni ugljikohidrati uključuju sve različite vrste ugljikohidrata u hrani ili obroku. S druge strane, neto ugljikohidrati uključuju samo ugljikohidrate koje tijelo može u potpunosti probaviti i pretvoriti ih u glukozu za energiju.”

rekla je Brooke Carson, potpredsjednica istraživanja i razvoja za Manildra Group USA, Leawood, Kan. , “Neto ugljikohidrati su ugljikohidrati u hrani koje možete probaviti i iskoristiti za energiju.”

Povežite se s Keto

Keto dijeta je nastala kao način liječenja epilepsije. Neto ugljikohidrati nisu spominjani u to vrijeme, ali mnoge promocije “keto-friendly” proizvoda spominju neto ugljikohidrate danas.

“Postojale su različite verzije keto dijete od 500. godine prije Krista, kada je zabilježena u Hipokratovoj zbirci za pomoć u liječenju epilepsije”, rekla je Tanya Geradichachi, potpredsjednica rješenja sastojaka za istraživanje i razvoj za MGP Ingredients, Atchison, Kan. Porast ketogene dijete i keto-friendly proizvoda nije posljedica medicinske upotrebe, već kao alat za postizanje ciljeva mršavljenja. U razgovorima na društvenim mrežama, gubitak težine najvažniji je zdravstveni problem i potiče potražnju za ovim proizvodima. Potrošači također povezuju keto-friendly proizvode kao zdraviju opciju, a neki jednostavno eksperimentiraju s novim trendom prehrane ili koriste proizvode s niskim udjelom ugljikohidrata kako bi lakše upravljali razinama inzulina i glukoze u krvi.”

Allied Market Research iz Portlanda, Oregon, rekao je da je prehrambena industrija ketogene dijete generirala 8,4 milijarde dolara u 2021. i predviđa da će tržište dosegnuti 14,5 milijardi dolara do 2031. uz ukupnu godišnju stopu rasta od 5,9%. Sjeverna Amerika činila je više od 40% globalnog tržišta hrane za ketogenu dijetu 2021. Na keto tržištu, Allied Market Research predviđa da će segment grickalica imati najveći CAGR od 7,8%.

Kada pripremate slatku pečenu hranu kao što su kolači i kolačići s niskim udjelom ugljikohidrata, formulatori bi trebali razmotriti promjenu dva sastojka — brašna i šećera.

sladilaKada pripremate slatku pečenu hranu kao što su kolači i kolačići s malo neto ugljikohidrata, formulatori bi trebali razmotriti promjenu dva sastojka brašno i šećer.
Izvor: © SEA WAVE – STOCK.ADOBE.COM

Anketa o hrani i zdravlju Međunarodnog vijeća za informacije o hrani za 2022. pokazala je da je 7% ispitanika reklo da je u protekloj godini slijedilo keto dijetu ili dijetu s visokim udjelom masti, što je bilo povezano s fleksibilnošću, kruženjem ugljikohidrata i intuitivnom prehranom. Dijeta je bila siromašna ugljikohidratima za 6%.

Tvrdnje o neto ugljikohidratima mogu se više svidjeti potrošačima nego onima koji slijede keto dijetu.

“Ne radi se samo o keto dijeti”, rekla je dr. Lynn Carson, osnivačica i izvršna direktorica Bakerpedije, Lake Oswego, Ore.

Rekla je da su keto-friendly proizvodi privlačni potrošačima koji žele smanjiti unos ugljikohidrata.

“Ovuda ide tržište”, rekao je dr. Carson. “Zbog toga su neto ugljikohidrati tako važni, ne samo za keto dijetu nego za sve koji su na dijeti općenito.”

Keto pokazuje potrošačima da proizvod ima malo ili nimalo šećera.

“Mnogi ljudi s dijabetesom ili predijabetesom također gledaju keto proizvode i proizvode s neto niskim udjelom ugljikohidrata”, rekao je dr. Carson.

Ardent Mills je postao aktivan u ovoj kategoriji.

“Kako se trendovi zdravlja potrošača i prehrane nastavljaju diverzificirati, nišne dijete kao što su keto, veganska, s niskim udjelom ugljikohidrata postaju sve popularnije i evoluirale su od modnih hirova do poremećaja u industriji”, rekao je Matthew Schuyler, direktor marketinškog uvida i analitike u Ardent Millsu. “Naš asortiman mješavina žitarica pogodnih za keto dijetu zadovoljava takve dijete, a istovremeno nudi funkcionalnu i hranjivu vrijednost. Nadalje, naše mješavine brašna odobrene za keto korištene su od pšenice i dizajnirane su za rad na postojećoj opremi i procesima radi lakše proizvodnje, omogućujući proizvođačima da inovirajte s lakoćom. veći kako biste zadovoljili potražnju potrošača.”

Tvrdnja da je Keto odobren dolazi od Zaklade Paleo, koja je osnovana 2010. kako bi se olakšalo potrošačima koji su morali ići na paleo dijetu. Osim paleo certifikata, zaklada također nudi keto certifikat i certifikat bez žitarica.

Carson iz Manildre je rekao da keto dijeta može imati specifičnije prehrambene ciljeve od drugih dijeta s niskim udjelom ugljikohidrata.

“Križanje se ponekad pretpostavlja, a linije su zamagljene”, rekla je. “Keto-friendly zahtijeva manje ugljikohidrata, ali također ukazuje na veće količine zdravih masti.”

Prilikom stvaranja proizvoda s niskim udjelom ugljikohidrata/keto-prijatelja, prehrambene tvrtke prvo moraju definirati svoje prehrambene ciljeve, a zatim utvrditi ostavlja li taj cilj mjesta za brašno ili zaslađivače, rekla je gospođa Carson.

“Glavni fokus pri smanjenju neto ugljikohidrata u kruhu je izgradnja strukture potrebne za preradu i svojstva konačnog proizvoda”, rekla je. “Korištenje sastojaka na bazi pšenice omogućuje bliže podudaranje s vašim tradicionalnim krušnim proizvodima. Na primjer, korištenje pšeničnog škroba otpornog na FiberGem RS4 omogućuje vam da ispunite zahtjeve brašna za tijelom i teksturom. Pšenični proteini omogućuju vam izgradnju strukture i reologije potrebne za napraviti kruh. Naš je cilj pomoći kupcima u razvoju formulacija s niskim udjelom ugljikohidrata koje mogu raditi na današnjim pekarskim linijama.”

Gđa Morgan rekla je da mješavine brašna s certifikatom Ardent Mills nisu GMO, bez mliječnih proizvoda, veganske i ne sadrže dodani šećer.

“Čarolija naše formule je u tome što smo je zadržali na bazi žitarica, što pruža i prehrambene i operativne prednosti”, rekla je.

Tijesto treba ostati viskoelastično, što znači da ima ljepljiva, elastična svojstva kore pizze koja ima manje neto ugljikohidrata.

22. prosinca 27_FIS_ArdentMills_Pizza.jpgTijesto treba ostati viskoelastično, što znači da ima ljepljiva, elastična svojstva kore pizze koja ima manje neto ugljikohidrata. Izvor: Ardent Mills

Ken Rudd, direktor inovacija za Ardent Mills, dodao je: “Problem s puno neto proizvoda s niskim udjelom ugljikohidrata je zadržavanje fermentacijskih plinova, bilo da je riječ o proizvodu fermentacije ili kemijske fermentacije (poput sode bikarbone). Mješavina neto ugljikohidrati i keto-friendly brašna razvijena u Ardent Millsu poput tradicionalnog pšeničnog brašna i mogu stvoriti ljepljivo tijesto za žvakanje: savršeno za dobivanje laganog, prozračnog tijesta na pizzi, somunu i više.”

Viskoelastično znači imati viskozna i elastična svojstva. Ardent Mills razvio je keto-friendly miks pizze za operatere ugostiteljskih objekata i lanaca pizzerija. Iako ima malo neto ugljikohidrata, mješavina nije bez glutena, što omogućuje poznatije iskustvo pizze, rekao je g. Rudd.

Carson iz Manildre rekao je da bi pristup kori za pizzu i somunu bio sličan kruhu. Međutim, veći je naglasak potreban na ekspanziji, a ne na volumenu kada se razmatra reologija tijesta.

Razlozi za dodavanje vlakana

“Vlakna su odlično rješenje za smanjenje neto ugljikohidrata”, rekla je gđa Carson. “Budući da vlakna nisu probavljiva, dijetalna vlakna oduzimate od ukupnih ugljikohidrata. Osim toga, također je korisno zamijeniti ugljikohidrate mastima i bjelančevinama. Dodavanjem zdravih masti i bjelančevina smanjuje se ukupna koncentracija ugljikohidrata, što olakšava postizanje manje neto ugljikohidrata s dodanim vlaknima.”

d je rekao Carson iz Bakerpedije kaže da vlakna snižavaju glikemijski indeks prehrambenog proizvoda.

“Vlakna se zapravo više lijepe za šećer i sporije ga oslobađaju”, rekla je. “Stvarno je izvrstan za dijabetes jer smanjuje učinak proizvoda na razinu glukoze u krvi.”

Rekla je da su rezistentni škrob, koji zadovoljava definiciju vlakana Uprave za hranu i lijekove, i izolirani pšenični protein dva druga sastojka koja dobro funkcioniraju u proizvodima s niskim udjelom ugljikohidrata.

“Pšenični škrob otporan na tip 4 učinkovit je i često se koristi za smanjenje neto ugljikohidrata u hrani jer sadrži najmanje 90% dijetalnih vlakana dok djeluje slično prirodnom pšeničnom škrobu ili pšeničnom brašnu, što je zlatni standard za pečenje”, gđa. Geradiccacci iz MGP Ingredients, rekao je. Sjemenke i orašasti plodovi, poput lana i badema, obično se koriste za smanjenje neto ugljikohidrata. Standardna strategija formulacije za proizvode s niskim udjelom ugljikohidrata je stvaranje analognog pšeničnog brašna kombinacijom otpornog pšeničnog škroba tipa 4 (RS4) s izolatima pšeničnog proteina. MGP Ingredients nudi Fibersym, pšenični škrob otporan na RS4 i bogat izvor dijetalnih vlakana, te nekoliko izolata proteina pšenice u liniji Arise kao rješenja za keto sastojke. “

Dr. Carson je preporučio da se inulin, koji također zadovoljava FDA-inu definiciju vlakana, koristi u proizvodima s niskim udjelom neto ugljikohidrata.

“Stvarno osjećam da je trenutno glavni proizvod inulin”, rekla je. “Čini se da nema zamjene za to sada, koliko je prošlo naše istraživanje.”

Kada se šećer ukloni iz aplikacije kao što je pečena hrana, kvasac nema što fermentirati. Rekla je da će inulin riješiti ovaj problem.

“[Kvasac]uzima prirodne ugljikohidrate, monosaharide koji se nalaze u inulinu, i tamo ih hrani kako bi ih fermentirao”, rekao je dr. Carson.

Gospođa Carson iz Manildre rekla je da iako je primarni cilj zamijeniti brašno u pečenju, smanjenje ugljikohidrata u slatkim proizvodima može biti veći izazov.

“Treba zamijeniti ugljikohidrate u brašnu koji daju važnu strukturu, ali isto tako zamijeniti ugljikohidrate u halvi koji daju funkciju i slatkoću”, rekla je. Možete upotrijebiti sličan pristup da dio ugljikohidrata zamijenite mastima i bjelančevinama i dodate vlakna. Jedan od najvećih izazova u izradi slatkih poslastica s malo ugljikohidrata je održavanje glatke teksture. Odabirom prave kombinacije proteina i vlakana, možete poboljšati strukturu proteina i mekoću slatkih proizvoda. “

Gospođa Jeradechachai je rekla da bi proizvođači formula trebali razmisliti o promjeni dva sastojka – šećera i brašna – kada rade slatku pečenu hranu kao što su kolači i kolačići s nižim neto ugljikohidratima.

“Šećer ima mnogo funkcija osim slatkoće”, rekla je. Uobičajena strategija je kombiniranje različitih sastojaka zajedno s alternativnim zaslađivačima kako bi se ponovno stvorila tekstura, struktura, boja i okus koje daje šećer. Korištenje previše proteina i vlakana u sastojku od brašna može rezultirati gustom i teškom teksturom, što je nepoželjno za kolače i kolače. Pšenični škrob otporan na tip 4 obično se koristi za smanjenje grudanja i stvaranje lagane teksture u ovim proizvodima.”



Source link

Leave a Comment