Američki romanopisac i pisac o hrani Lawrie Colvin napisao je: “Da biste se osjećali sigurno i toplo u hladnoj, vlažnoj noći, sve što vam stvarno treba je juha.” Temelj svake dobre juhe je temeljac. Kad sam studirao za kuhara na koledžu, jedna od prvih stvari koje sam naučio bilo je pravljenje zaliha. Kosti su se ispekle i stavile u veliki lonac hladne vode i mirisnog povrća. Kipuća tekućina bi se kuhala satima prije nego što bi se filtrirala. Aroma goveđe juhe bila je posebno ukusna, s dekadentnim bogatstvom. Kocke bujona možete koristiti u juhama, ali nećete dobiti iste rezultate. Postoje neke vrlo dobre gotove dionice na tržištu koje umanjuju naporan rad. Ako pravite zalihu kod kuće, napravite veliku seriju i zamrznite sav višak. Možete ga koristiti i s umacima i umacima.
Goveđi hin dobro je predjelo za goveđu juhu. Kad sam odrastao, na štednjaku je uvijek bio lonac juhe od stabljika, pun povrća i ječma. Do škole su bila potrebna dva autobusa, a bilo je i trenutaka kada sam kući dolazio mokar i smrznut. Ova me juha momentalno opušta i topi.
Govedina i luk klasični su sastojci i temelj su prvog recepta. Brada i puno luka se ispeku i zatim pirjaju dok govedina ne omekša, a luk ne uvene. Izmiješajte liker i dodajte narezanu govedinu.
Na vrh nadjeva sam dodala mahunarke i sve završila cvijetom peršina.
Za dodatnu udobnost, malo sira se poslužuje na tostu sa strane. Sir se prije pečenja pomiješa s džemom od luka i majonezom. To je verzija francuske juhe od luka u kojoj se krutoni od sira stavljaju na vrh zdjele za juhu. U svakom slučaju, Cockle će vam zagrijati srce na najukusniji način.
Pastrnjak je danas sveprisutan i odličan je kada se ubaci u juhe. Dok je juha od govedine i luka prilično rustikalna, pastrnjak je ovdje profinjeniji.
Velvet doslovno znači “baršun” i trebali biste završiti sa svilenkasto glatkim završnim slojem. Ovdje je ključno skuhati malo luka, celera i češnjaka na dobroj količini maslaca kako biste započeli juhu.
Ponekad pire juhe poput ove mogu biti pomalo jednodimenzionalne u smislu okusa i teksture, pa je dobra ideja dodati malo bombi okusa i malo hrskavosti. Juha se prelije mješavinom jabuka narezanih na kockice, svježeg timijana i hrskave slanine.
Obje ove juhe prikladne su za kuhanje u serijama i zamrzavanje ostataka za kasnije.
Pastrnjak s jabukom, majčinom dušicom i slaninom
Što će vam trebati
100 grama slanine
2 srednje glavice luka, nasjeckane
1 stabljika nasjeckanog celera
1 mljeveni češanj češnjaka
50 grama maslaca
500 grama pastrnjaka narezanog na kockice
1 litra povrtne ili pileće juhe
1 crvena jabuka izrezana na kockice
1 žličica svježeg lišća timijana
1 žličica jabučnog octa
metoda
Kuhajte slaninu u loncu dok ne postane hrskava i zlatna. Izvadite meso iz tave i ostavite sa strane. Dodajte maslac u tavu zajedno s lukom, celerom i češnjakom. Lagano kuhajte dok ne porumeni i dodajte pastrnjak. Kuhajte nekoliko minuta pa dodajte juhu.
Lagano pirjajte dok pastrnjak ne omekša. Miksajte dok ne dobijete glatki pire i provjerite ima li začina. Slaninu pomiješajte s jabučnim octom i majčinom dušicom. Ulijte juhu u zdjelice i prelijte mješavinom slanine.
Umak od govedine i luka sa sirom na tostu
Što će vam trebati
1 kg kostiju u goveđoj tibiji
sol, začiniti
6 srednjih glavica luka, oguljenih i narezanih na četvrtine
2 žlice ulja
1 žlica Worcestershire umaka
2 kutije maslaca
Svežanj nasjeckanog peršina
metoda
Začinite kasbu solju i stavite ulje u veliki lonac. Kad se zagrije dodajte junetinu i zatvorite. Dodajte luk i kuhajte dok ne porumeni. Dodajte Worcestershire umak i prelijte hladnom vodom. Pirjajte oko 2 sata ili dok vilica ne omekša (to možete učiniti u loncu za sporo kuhanje). Uklonite potkoljenicu i odmorite se.
Ocijedite i isperite konzervu graha i dodajte u tekućinu od luka. Pomiješajte povrće i mahunarke. Meso nasjeckajte i dodajte s drugom konzervom graha i peršinom. Provjerite začine i poslužite sa sirom na tostu.
Za sir na tostu
4 kriške kruha od dizanog tijesta
175 grama ribanog cheddar sira
1 žlica majoneze
2 žlice pekmeza od luka
metoda
Pecite tost s jedne strane.
Pomiješajte sir, majonezu i pekmez i premažite nepečenu stranu.
Ponovo stavite ispod peke dok ne poprimi zlatnu boju i ne zabubi. Narežite na prste i poslužite uz juhu.
