Više od 25 godina kuhanja diljem Indije, Hong Konga i SAD-a naučilo je Rota Kehata da je hrana jednostavna i zdrava najbolji izbor.
Ona slijedi to vodeće načelo u svom restoranu, Ruta’s Vibrant Indian Café, u Crossroads Collective na istočnoj strani Milwaukeeja, gdje poslužuje curry, naanwitches (sendviče napravljene od naan kruha), peciva s indijskim prizvukom i jedinstvena pića; A u svojoj najnovijoj kuharici, “6 začina, 60 jela” (Chronicle Books, 24,95 USD) pokazuje jela s indijskom tematikom koja su zdrava, laka za pripremu i uklapaju se u svaki jelovnik.
Katie, koja živi u Shorewoodu sa suprugom i dvije kćeri, rekla je da u kuhanju slijedi ayurvedska načela.
“Primarni cilj Ayurvede je pravilna probava, asimilacija i eliminacija hrane koju jedete. Da bi se to dogodilo, preporučuje se uravnotežena prehrana, što se naravno čini kontraintuitivnim. Ali indijska kuhinja postiže ovu ravnotežu svježim sastojcima i upotrebom probavnih začina u hrani.
“Nisam obučeni ayurvedski praktičar, ali budući da sam odgojen s ovim načelima, znam kako kombinirati sastojke za postizanje savršene prehrane. Cilj mi je uravnotežiti šest okusa navedenih u Ayurvedi (slatko, kiselo, slano, ljuto, gorko, adstringent) u svakom obroku, a to se postiže korištenjem svojstava samog sastojka ili dodavanjem tog sastojka ili uživanjem uz pomoć začina.
“U kafiću u kojem radim volim posluživati zdrave, svježe curryje laganog okusa i unositi ajurvedsku ravnotežu u svako jelo služeći priloge od svježeg i ukiseljenog povrća, chutneyja i začina uz svako jelo”, rekla je. .
Kehat, koja je otvorila svoj restoran 2021. za vrijeme pandemije, rekla je da također koristi ove principe u receptima u svojoj kuharici dok stvara hranu koja nije samo zdrava, već i ukusna.
više:Rota, kafić s indijskim okusima, otvorit će se u Crossroads Collective u Milwaukeeju u travnju
Dugo putovanje za učenje
Rano je naučila kuhati od svojih roditelja; Osobito njezina majka, za koju je rekla da je “vrlo svestrana i radoznala kuharica”. Majčine obroke opisala je kao bogate svježim povrćem i siromašne mesom.
Kehat je također bila izložena različitoj hrani i metodama kuhanja tijekom godina dok je živjela i radila na četiri strane Indije; Posljednji je bio u Goi, tropskoj državi u zapadnoj Indiji s obalama duž Arapskog mora. Dvije godine živjela je i u Hong Kongu, gdje je, iako nije kuhala profesionalno, bila pod utjecajem međunarodne kuhinje. Također je živjela i radila u području kalifornijskog zaljeva.
Tijekom godina vodila je razne restorane, od malih do velikih. Vodio je škole kuhanja, organsku farmu, vodio je kulinarska putovanja u Indiju i radio kao savjetnik za hranu.
Kehat je rekla da su se ona i njezina obitelj preselili u Milwaukee u potrazi za novom avanturom nakon što su živjeli u Kaliforniji više od 20 godina.
“Bili smo spremni za sljedeću promjenu. Htjeli smo grad pogodan za obitelj i prekrasan grad. Htjela sam i vrijeme. Htjela sam snijeg”, rekla je.
“Voljeli smo Shorewood i školski sustav za naše djevojčice, i voljeli smo fizičku ljepotu grada. Uvijek smo živjeli na prekrasnim mjestima. Ljudi su ovdje vrlo prijateljski raspoloženi, a grad ima lijep ugođaj.”
Rekla je da je kulinarska scena Milwaukeeja također bila atrakcija.
“Scena hrane u području Bay Area podsjetila me na 90-e kada su ljudi bili tako strastveni oko hrane. Sada Milwaukee ima to uzbuđenje”, rekla je.
Dodajte “mali čarobni začin”
Katie je rekla da su joj mnoga mjesta na kojima je živjela i kuhala dala ideje za recepte, od kojih su neki uključeni u njezinu nedavnu kuharicu. Napisala je i dvije prethodne knjige.
Njezina prva knjiga bila je Quick-Fix Indian (izdavač Andrews MacMeel); Njezina druga knjiga, “5 začina i 50 jela” (Chronicle Books.)
U svojoj knjizi Pet začina fokusira se na začine čili, korijander, kumin, kurkumu i sjemenke gorušice. Njezina nova knjiga na popis dodaje asafoetidu i sadrži sve nove recepte.
“Nisam koristio asafoetidu u prvoj knjizi jer je to bila neka vrsta ezoteričnog začina. Nije uvijek bila dostupna… Sada je. To je jedan od mojih omiljenih začina.”
Zovu je i vražja balega. … Možete učiniti toliko stvari s njim, a ima i snažan učinak. Dodate li ga povrću iz skupine cruciferas ili grahu, sastojci će se manje gasiti. Kad sam bila trudna i imala problema s plinovima, progutala sam ih nekoliko i bilo mi je trenutno olakšanje. To je mali čarobni začin.
“Druga stvar je njegov okus. Ako ga dodate ulju, ima ovu prekrasnu aromu kao i češnjak i luk… Daje vam okus i lakšu probavu. Mislio sam da je vrijeme da uvedem nešto malo egzotike” u moje recepte, rekla je.
Ona u svojoj knjizi napominje da je ovaj začin toliko važan kuharima u Indiji da ga zemlja godišnje uveze u vrijednosti od 9 milijardi dolara.
Njezina najnovija knjiga uključuje neke recepte koji koriste samo jedan od šest začina, dok druge uključuju svih šest recepata. Neki recepti također uključuju upute za instant kuhanje; Tu su i savjeti i priče o njezinim kuharskim iskustvima.
“Ovaj put sam također želio pokazati brzu zdjelu jer je sada svi koriste. Želim da ljudi koriste ovu knjigu svakodnevno. Možete uzeti jedno jelo i dodati ga svom dnevnom inventaru i lijepo će pristajati.”
Za Katie su njezin restoran i njezine kuharice obiteljski projekti.
“Sama sam isprobala sve recepte u kuharicama. Okuse sam isprobala na vlastitoj obitelji”, kaže i dodaje da su joj kćeri od malih nogu uključene u kulinarske projekte, a također i suprug koji radi u reklamama. uključeni.
Hoće li biti knjiga recepata 7 Spice 70?
“Možda. Imam toliko ideja da bih sad mogla napisati još jednu knjigu”, rekla je.
Kehat će objaviti svoju knjigu 3. veljače na javnom tečaju kuhanja na tržištu. Također će održati sat 25. siječnja, ali taj je sat rasprodan. Za više informacija pogledajte: milwaukeepublicmarket.org.
više:Autor knjige The Indian Plant, apsolvent na Sveučilištu Brookfield, zna o kvalitetnoj prehrani. I on je liječnik.
više:Diwali prehrambene tradicije putuju svijetom (uz pomoć Wawatosa Groceryja)
Recepti
Ovaj recept, koji koristi četiri od šest začina u knjizi, spaja janjetinu s ciklom, lukom i rajčicama za izdašno glavno jelo.
Janjetina na žaru s ciklom
Za 4 do 6 porcija
Testirala Joan KempingerDemskog
- 3 žlice punomasnog jogurta
- 1 zeleni čili, narezan na četvrtine po dužini
- 2 žlice mljevenog korijandera
- 1 žlica naribanog đumbira
- 1 žlica ribanog češnjaka
- 2 žličice košer soli
- 1 žličica kajenskog papra
- 1 žličica mljevenog kima
- Pola žličice mljevene kurkume
- 1 funta janjećeg buta, izrezanog na komade od 14 inča
- Mala hrpa (oko 10 unci) zelene cikle, pričvršćena
- 2 žlice ulja gorušice (dostupno u trgovinama etno ili indijske hrane)
- 2 šalice žutog luka, narezanog na ploške
- 1½ šalice sitno nasjeckane rajčice
- 1 šalica vode
U velikoj zdjeli pomiješajte jogurt, kajenski papar, korijander, đumbir, češnjak, sol, kajenski papar, kumin i kurkumu. Dodajte meso i dobro utrljajte marinadu. Pokrijte i stavite u hladnjak na sat vremena ili preko noći. Što se janjetina duže marinira, to bolje.
Zagrijte pećnicu na 400 stupnjeva. Odvojite povrće od cikle i dobro ih operite. Zelje sitno nasjeckajte. sjediti sa strane.
Ogulite i narežite ciklu na kockice od 1 inča. Zakuhajte lonac vode i kuhajte ciklu 1 minutu. Ne dopustite im da se kuhaju do kraja. umivaonik.
Zagrijte ulje u tavi na srednje jakoj vatri i pirjajte luk dok ne poprimi tamno smeđu boju, oko 10 minuta. Dodajte meso i paradajz i promiješajte. Dodajte ciklu, zelje i vodu. Prebacite u posudu za pećnicu. Pokrijte i ostavite sat vremena. Otklopite i nastavite peći dok janjetina ne omekša i umak se zgusne, oko 30 minuta. Stopala su joj topla.
*****
Napravljen u tavi, ovaj prilog od povrća koristi tri začina navedena u knjizi; Uključujući asafoetidu, vrstu začina koju Kahatovi nisu uključili u svoju prethodnu knjigu o začinima. Kukuruz se spaja s povrćem kako bi se stvorilo šareno jelo.
Pilav od sirka s ljubičastom cvjetačom
Za 4 do 6 porcija
Testirala Joanne Kempinger Demsky
- 1 šalica cijelog sirka
- 6 šalica vode
- 1½ žličice košer soli, podijeljene
- ½ čajne žličice mljevene kurkume, podijeljene
- ½ glavice ljubičaste cvjetače (ako nema, može se koristiti obična cvjetača)
- 1 srednja mrkva
- 4 veća lista kupusa, kelja ili cvjetače
- 2 žlice ulja od kikirikija
- 1 žličica sjemena gorušice
- 1 žličica asafoetide (dostupna u trgovinama etno ili indijske hrane)
- 1 šalica nasjeckanog žutog luka
- 2 žlice mljevenog đumbira
- 1 žlica nasjeckane zelene paprike
- 2 žlice svježeg soka od limuna
Isperite sirak, dodajte vode da bude pokriven i namačite 8 sati. Procijedite i stavite u posudu. Dodajte 6 šalica vode, 1/2 žličice soli i 1/2 žličice kurkume i pustite da zavrije. Smanjite vatru da lagano kuha. Poklopite i kuhajte dok sirak ne omekša, oko 30 minuta. Ocijedite višak vode.
Izrežite cvjetaču na cvjetove od 1 inča, a mrkvu na komade od 2 cm. Slagati listove i prerezati ih uzdužno na dva dijela, zatim ih smotati u valjak i poprečno rezati na tanke komade.
Zagrijte ulje u tavi na srednje jakoj vatri. Kad se ulje počne dimiti, dodajte sjemenke gorušice. Kada ste gotovi s posipanjem, dodajte asafoetidu i preostalu 1 žličicu kurkume, luka, đumbira i kajenskog papra. Pirjajte luk dok malo ne poprimi boju, 3 do 4 minute. Umiješajte cvjetaču, mrkvu, zelje i 1/2 žličice soli. Poklopite i kuhajte na pari dok povrće ne omekša, ali zadrži svoju svijetlu boju. To može potrajati 3 do 6 minuta.
Dodajte sirak, preostalu 1 žličicu soli i limunov sok te lagano, ali temeljito promiješajte. Poslužite toplo, hladno ili na sobnoj temperaturi. Može se čuvati u dobro zatvorenoj posudi u hladnjaku četiri do pet dana.