Zimski vegetarijanski i vegetarijanski recepti Nigela Slatera | Zimska hrana i piće


MKupovina počinje voćem i povrćem. Uvijek sam to radio. Ideje o tome što je u sezoni, što je najbolje u ovom trenutku, uvijek dolaze prije svega. Razgledavanje štandova na tržnici ili pregledavanje dugačkog stola u prodavaonici povrća dio je kupovine hrane u kojem najviše uživam. Uvijek se čini kao dobro mjesto za početak. Ali često tu i završi.

Ovomjesečni recepti prikladni su za vegane, a tri od njih – s tu i tamo izmjenama – dobra su i za vegane. Ispekla sam cvjetaču i uz nju napravila umak od slanutka. Zapečene kriške mesnate zlatne bundeve s grahom, umakom od zimske rajčice, mariniranim i grilanim patlidžanima. Tu je i hrskava palačinka od nasjeckanog korjenastog povrća koju možete jesti uz zimsku salatu ili punjenu u meku roladu, kao i desert, osvježavajuća verzija tradicionalnog pudinga od riže.

Ništa od ovoga nije neobično. Obroci bez mesa i ribe oduvijek su bili moj oslonac i čini se da će tako biti i dalje. Ovoj kuharici bitno je je li ukusna ili nije.

Cvjetača, slanutak i tahini

Kremasta, veganska poslastica od cvjetače. Umak se radi od slanutka i tahinija, a zatim se koristi kao prilog pečenoj cvjetači i cijelom slanutku. Ja koristim pakirani ili konzervirani slanutak, ali ako ga kuhate ispočetka, ostavite malo vode od kuhanja za pasiranje.

Za 2-3 osobe
češnjak 1 glava
karfiol 1 velika (1 kg)
humus Otprilike 400 grama, kuhano i ocijeđeno (2 limenke)
Lišće mente hrpa
lišće peršina; velika hrpa

Za pripremu umaka
humus 2 x 400 grama limenke
Tahini 2 žlice
maslinovo ulje 100 ml
Sok od limuna 2 žlice

Zagrijte pećnicu na temperaturu od 180 Celzijevih stupnjeva. 6. Cijelu glavicu češnjaka zamotajte u foliju, stavite u lim za pečenje i pecite 25-30 minuta dok unutrašnjost ne omekša dovoljno da je možete pritisnuti prstom i palcem.

Dok se češnjak peče, izrežite cvjetaču i narežite je na velike cvjetove, a da pritom sačuvate što više peteljki. Zakuhajte lonac vode, stavite cvjetaču u cjedilo ili košaru za kuhanje na pari i stavite iznad kipuće vode, pokrijte poklopcem i kuhajte na pari 10 minuta. To će osigurati lijepo nježno cvijeće.

Izvadite češnjak, a cvjetaču prebacite u lim za pečenje, dodajte malo maslinovog ulja i pecite 20-25 minuta.

Dok se cvjetača peče, pripremite umak: dvije konzerve slanutka i tekućinu stavite u lonac i lagano zagrijte, zatim maknite s vatre, procijedite i prebacite u multipraktik. Pečeni češnjak izvadite iz folije, a češnjeve skinite s ljuske. Dodajte 6 češnjeva češnjaka u procesor, a ostale ostavite. Slanutak, tahini i češnjak izradite u glatku kremu uz usputno zalijevanje maslinovim uljem i 100 ml vruće vode. Želite mekani pire. Dodajte limunov sok i posolite.

Ocijedite 400 g slanutka i dodajte ga pečenoj cvjetači, pa vratite u pećnicu na 5 minuta dok se grah ne ugrije. Žlicom rasporedite slanutak na posudu za posluživanje, zatim dodajte pečenu cvjetaču i cijeli slanutak. Pospite nasjeckanom metvicom i peršinovim listom.

Pečene tikvice, grah, rajčice za zimu

Pečene tikvice, grah, rajčice za zimu.
Pečene tikvice, grah, rajčice za zimu. Fotografija: Jonathan Lufkin/The Observer

Slatkoću pečene bundeve ili tikve treba slaviti, ali ja uvijek volim uvesti začin koji pomaže uravnotežiti prenaglašene okuse meda – možda čili ili senf. Ovaj sam put upotrijebio miso — tamniju verziju s punim okusom — kako bih unio harmoniju u popratni umak od graha. Još jedan vegetarijanski recept.

Služi 4
Mala bundeva ili tikva 1 kg
maslinovo ulje 2 žlice
češnjak 4 klinčića

Za pripremu umaka
luk 2 srednje
maslinovo ulje 5 žlica
češnjak 3 klinčića
rajčice 650 gr
Smeđa miso pasta 2 žlice
Grah i grah 2 x 400 grama limenke

Za krušne mrvice
maslinovo ulje 3 žlice
Svježe krušne mrvice 40 grama
Listovi i stabljike bosiljka 20 grama

Zagrijte pećnicu na temperaturu od 180 Celzijevih stupnjeva. Bundevu ili bundevu prerežite na pola i izdubite sjemenke i vlakna iznutra. Narežite ga na 8 komada i stavite u pleh ili pleh. Prelijte uljem, solju i crnim paprom pa dodajte režnjeve češnjaka. Ne treba ih guliti. Pecite 45 minuta ili dok tikva ne omekša do vrha noža.

Dok se tikva peče, napravite umak. Luk ogulite i krupno nasjeckajte. Zagrijte ulje u velikom loncu i popržite luk do blijedo zlatne boje. Češnjak oguliti, narezati na tanke ploške i dodati. Rajčice narežite na sitne komadiće i pomiješajte s lukom, posolite, djelomično poklopite i pustite da se kuha oko 20 minuta, dok sve ne omekša i ne omekša. Dodajte miso, dodajte crni papar i svakako posolite.

Mahune ocijedite i prelijte umakom od rajčice pa nastavite pirjati na umjerenoj vatri 5 minuta. Napravite krušne mrvice: Zagrijte ulje u tavi koja se ne lijepi, dodajte mrvice i kuhajte uz redovito miješanje po tavi dok ne porumene. Nasjeckajte listiće bosiljka, promiješajte i provjerite začinjenost.

Narezanu pečenu tikvicu stavite u zdjelu za posluživanje, žlicom prelijte umakom od graha i rajčice i premažite prezlama od bosiljka.

Palačinka od mrkve, krumpira i sira

Palačinka od mrkve, krumpira i sira.
Palačinka od mrkve, krumpira i sira. Fotografija: Jonathan Lufkin/The Observer

Dobar način da iskoristite višak mrkve ili krumpira koji možda imate. Neprianjajuća tava je bitna i nož za palete za izravnavanje kriški s tave. Volim ovo jesti uz lisnatu zelenu salatu, nešto hrskavo i svježe poput potočarke i komorača ili cos, krastavca i rotkvice. Još da dodam da se od njega dobije luksuzan nadjev za rolade.

Služi 4
krumpir 200 grama maris piper ili sl
mrkva 200 gr
zeleni luk 4
ružmarin 3 velike grane
jaje 1, pogodak
Cheddar ili veganska alternativa 300 grama krupno narendanog
kikiriki ili biljno ulje 3 žlice
listovi bosiljka 2 šake

Trebat će vam tava za prženje koja se ne lijepi otporna na pećnicu promjera 24-25 cm. Stavite pećnicu na 160°C ventilator/plin oznaka 4.

Krupno naribajte krumpir na veličinu šibica, kao da radite drugi celer. Zatim isto učinite s mrkvom. Stavite nasjeckano povrće u zdjelu za miješanje.

Nasjeckajte i dodajte zeleni luk. Ružmarin sitno nasjeckajte i dodajte u zdjelu. Sameljite malo crnog papra, pa dodajte naribani krompir i mrkvu i lagano promiješajte. Dodajte razmućena jaja i naribani sir i lagano promiješajte.

Stavite tavu na umjerenu vatru, ulijte ulje, a zatim preokrenite smjesu u tavu, lagano je pritiskajući rubove bez nabijanja. Kuhajte smjesu od krumpira dok dno ne dobije boju, zatim prebacite u pećnicu i pecite 30 minuta, dok ne porumeni. (Imajte na umu da je drška jako vruća. Ovo spominjem samo zato što se lako zaboravi.) Možete, ako želite, vrh malo zapržiti tako da stavite pitu ispod vrućeg roštilja na nekoliko minuta.

Skinite listove začinskog bilja sa stabljika i naslagajte ih na tortu od krumpira i mrkve. Narežite na kriške i poslužite.

Patlidžan na žaru s basmatijem kuhanim na pari i jogurtom od mente

Patlidžan na žaru s basmatijem kuhanim na pari i jogurtom od mente.
Patlidžan na žaru s basmatijem kuhanim na pari i jogurtom od mente. Fotografija: Jonathan Lufkin/The Observer

Marinada koju radim za ove patlidžane, s jako ljutim papričicama, je ljuta. Ukrotite vrućinu, ako želite, smanjite broj ljutih papričica ili upotrijebite neku od većih, blažih crvenih varijanti umjesto onih baby koje predlažem. Kuhanje patlidžana na pari prije pečenja na roštilju samo dodaje 15 minuta receptu, ali rezultira prekrasno mekanim rezultatom. Kako biste ovaj recept učinili veganskim, umjesto jogurta upotrijebite svoju omiljenu zamjenu koja nije mliječna.

Služi 4
patlidžan 2, srednje do velike

začiniti
đumbir komad od 40 g
Malo ljute papričice 4
češnjak 3 klinčića
mljeveni čili 1 žličica
mljevena kurkuma 1 žličica
sol 1 žličica
Šećer 2 žličice
Bijeli vinski ocat 2 žlice
ulje od kikirikija 3 žlice
Basmati riža 200 gr
Cijeli crni papar 6
Zelene mahune kardamoma 6

Za pripremu umaka od jogurta
Mliječni ili veganski jogurt 200 ml
Lišće mente 2 žlice nasjeckanog
Bijeli vinski ocat 2 žličice

Ogulite đumbir i nasjeckajte ga na grube komade, a zatim ga stavite u multipraktik ili blender. Paprikama uklonite peteljke i dodajte ih đumbiru. Ogulite češnjak i također stavite. Sada dodajte kajenski papar, kurkumu, sol, šećer i bijeli vinski ocat. Prelijte uljem od kikirikija, kratko procedite i ulijte u zdjelu.

Zakuhajte lonac s vodom pokriven košarom za kuhanje na pari ili cjedilom i poklopcem. Patlidžanima uklonite peteljke i prerežite ih po dužini na pola, pa opet na pola. Svaki narežite na kratke, 3 cm dugačke komade masti. O tome ne treba biti previše precizan. Stavite patlidžan u košaru za kuhanje na pari, poklopite i kuhajte na pari 15-20 minuta. Želite da budu mekani, ali ne mokri. Izvadite ga i pažljivo stavite na kuhinjski papir na 15-ak minuta dok ne ispari sva para.

Okrenite patlidžan u marinadu, lagano promiješajte da se prekrije, pazeći da ga ne slomite i ostavite nekoliko sati. Povremeno suptilno miješanje sasvim je u redu.

Rižu operite tri puta toplom vodom, zatim je stavite u lonac i podlijte toliko vode da riža bude pokrivena oko 3 cm. Dodajte sol, papar i kardamom te pustite da zavrije. Čvrsto pokrijte poklopcem i smanjite vatru dok riža lagano ne omekša, oko 10 minuta. Maknemo s vatre i ostavimo poklopac na mjestu i ostavimo sa strane. Mentu nasjeckajte i pomiješajte s jogurtom s octom.

Patlidžan možete peći na dva načina, ili na vrućoj tavici (koja proizvodi puno dima, ali ima ukusne, hrskave, pougljenjene rubove) ili ispod roštilja u pećnici, u kojoj neće biti dimljenih sastojaka Kineza, ali će i dalje lijepo hrskajte. vrlo dobro. Da biste ih ispekli, stavite patlidžan na vruću rešetku i pecite dok donja strana ne potamni i ne zapeče se, a zatim gurnite paletni nož ispod svakog komada i okrenite. Pustite i drugu stranu da porumeni, pa izvadite iz pleha. Za pečenje ispod roštilja, stavite kotlete na tavu za roštilj obloženu folijom ili lim za pečenje, stavite ih pod vruću pećnicu i pecite 5-10 minuta dok ne porumene.

Patlidžan poslužite s umakom od riže i jogurta.

Kremasta riža s bobicama i citrusima

Kremasta riža s bobicama i citrusima.
Kremasta riža s bobicama i citrusima. Fotografija: Jonathan Lufkin/The Observer

Puding od pečene riže s jastučićem od sjajne zlatne kože je zabavan, ali nemam uvijek dovoljno sati. Zadovoljavajuća kremasta tekstura može se postići na ploči štednjaka, gdje se riža prvo prokuha, a zatim pirja s vrhnjem, vanilijom i šećerom. Djelomično zato što volim ostaviti malo viška za doručak — što je sasvim u redu — umiješam nekoliko žlica gustog jogurta dok se hladi. Nakon što je riža kuhana, možete je poslužiti u svoj svojoj dobroti ili je poslužiti s umakom od borovnica, narezanim grejpom i pistacijama ili narezanim bademima.

Služi 4
riža s mlijekom 150 gr
Voda 500 ml, plus 3 žlice umaka od malina
punomasno mlijeko 500 ml
borovnica 250 gr
Zlatni fini šećer 2 žlice
šećer u prahu 3 žlice
Gusti prirodni jogurt 100 gr
Ružičasti grejp 1 mala
Nasjeckani pistacije 2 žlice

Puding od riže stavite u posudu srednje debelog dna s 500 ml vode. Neka kuha dok voda skoro ne ispari. Gledajte i povremeno ga pomaknite.

Dodajte mlijeko, ponovno zakuhajte, a zatim smanjite vatru na laganu vatru. Djelomično pokrijte poklopcem i ostavite stajati oko 15 minuta, redovito miješajući i pažljivo pazeći na razinu tekućine.

Napravite umak od borovnica: Stavite borovnice u srednju posudu za umake, dodajte 2 žlice finog zlatnog šećera i 3 žlice vode, zatim kuhajte 5-6 minuta dok bobice ne počnu pucati, a sok postane tamnoljubičast. . sjediti sa strane.

Kad su zrna riže mekana i napuhnuta, umiješajte 3 žlice šećera i pustite da se otopi. Dodajte jogurt.

Grejp ogulite kuhinjskim nožem, pa ga narežite na tanke ploške kako biste uhvatili što više soka.

Ulijte u zdjelice, stavite kriške grejpa na rižu, pokapajte sokom i prelijte umakom od malina.

Možete dodati i nasjeckane pistacije, sjemenke bundeve, žutiku ili sušene trešnje. Također preporučujem korištenje prženih listića badema.



Source link

Leave a Comment